Scopri la ricetta del tiramisù, uno dei dolci italiani più amati al mondo! Con il suo irresistibile mix di savoiardi, mascarpone e caffè, il tiramisù non è solo un dessert, ma un simbolo della tradizione culinaria italiana.
In questa pagina, oltre alla mia ricetta del tiramisù, esploreremo anche le tre versioni che si contendono la sua paternità: la Coppa Vetturino, una deliziosa variante goriziana, la Trancia al Mascarpone, che affonda le radici a Tolmezzo, e la Coppa Imperiale, un classico intramontabile. Ogni ricetta offre un’opportunità unica di assaporare questo dolce iconico, con le sue varianti che raccontano storie e tradizioni diverse.
Che tu sia un esperto in cucina o un principiante, preparare il tiramisù sarà un’esperienza gratificante e gustosa. Unisciti a noi in questo viaggio gastronomico e scopri i segreti per realizzare un tiramisù perfetto, ricco di sapori autentici e consistenze avvolgenti. Non perdere l’occasione di deliziare i tuoi amici e familiari con questo classico della pasticceria italiana, facile da preparare e sempre apprezzato!
La mia ricetta del Tiramisù
Ingredienti per la mia ricetta del tiramisù
- 300 gr di biscotti Savoiardi
- 3 uova
- 70 gr di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 moka da 6 di caffè forte e lasciato raffreddare
- cacao amaro q.b.
- 3 cucchiai di marsala dolce
- 400 gr di mascarpone
Preparazione
Separa i tuorli dagli albumi in 2 ciotole capienti; monta i bianchi a neve con il pizzico di sale; nell’altra ciotola lavora a frusta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa e ferma, aggiungi il mascarpone a cucchiaiate e mescola delicatamente fino ad amalgamare tutto il formaggio; incorpora delicatamente i bianchi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto con gentilezza.
Versa il caffè e il marsala in un contenitore basso e largo, adatto a inzuppare i savoiardi. Rotola velocemente i savoiardi nella bagna al caffè e crea un primo strato di biscotti in una pirofila o su un vassoio, ricopri con metà della crema, crea un altro strato di savoiardi inzuppati e prosegui con il secondo strato di crema.
Spolvera con il cacao amaro e riponi in frigo per almeno 2/3 ore.
Il tiramisù ama l’abbinamento con un’altra eccellenza regionale come il Verduzzo.
La ricetta del tiramisù – Coppa Vetturino
Coppa Vetturino, un dolce che ha fatto storia, ha origini affascinanti legate alla famiglia Cosolo. Antonio Cosolo era titolare dell’Osteria “Al Vetturino” di Pieris. Pieris è una frazione di San Canzian d’Isonzo, in provincia di Gorizia. Nel 1914, Antonio divenne papà di un maschietto. Al bambino venne dato il nome Mario.
Quando Mario raggiunse i 14 anni, venne mandato a lavorare a Trieste. Lavorava nella migliore pasticceria della città. Teniamo d’occhio questo ragazzo. Sta imparando i segreti dell’arte dolciaria.
Giunse il tempo per Mario di svolgere il servizio militare. Arriviamo rapidamente al 19 maggio 1938. La nave Regia Savoia del re d’Italia, Vittorio Emanuele III, attraccò a Siracusa. La nave era lì per ricevere a bordo il re per un viaggio verso Tripoli.
Mario era imbarcato come capo partita per i dessert. Alcuni giorni prima, aveva vinto una sfida indetta dallo chef. Si chiedeva di preparare un dolce buono, economico e con pochi ingredienti.
La nascita della ricetta Tiramisù Coppa Vetturino
Il dolce in questione sarebbe stato servito al re in persona. Mario aveva presentato una coppa con un dolce al cucchiaio, così composta: sul fondo c’era una mousse al cioccolato, coperta da pan di Spagna inzuppato al Marsala, su cui aveva versato una crema zabaione mescolata a panna montata, soffice e golosa (oggi la chiamiamo Chantilly).
Una volta terminato il servizio militare, Mario prosegue la sua attività presso l’osteria di famiglia e inserisce nel menù il dolce che ha inventato per il re, dandogli il nome di “Coppa Vetturino”.
Passa qualche anno e arriviamo al 1946, quando troviamo all’osteria una allegra compagnia di triestini che sta pranzando. La guerra è appena finita, a Trieste gli inglesi hanno una emittente radiofonica dalla quale trasmettono musiche che sanno di libertà.
Proviamo ad andare a quegli anni. Immaginiamo un allegro swing in sottofondo, Maria la cameriera che passa tra i tavoli, tanta voglia di rinascita. Questo gruppo di triestini mangia e si diverte. Viene servito il dolce, quando un certo Bruno Cimadori dalla tavolata urla a Mario: “Questo è un tirime su”.
Maria arrossisce, gli astanti ridono passandosi la battuta. In tutto questo baccano, Mario rimanda: “Avete ragione! D’ora in poi il dolce lo chiamerò Tirime su Coppa Vetturino”.
Esiste una bella foto, del 1950, che ritrae Mario Cosolo vestito elegantemente. Riporta la scritta: “Il Tirime su creato da Mario vale più di quel che costa”.
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Il museo del Tiramisù
Oggi, la storia del tiramisù è celebrata anche nel Museo del Tiramisù, allestito dal Consorzio Culturale del Monfalconese, dove nel registro presenze si notano le firme di celebri visitatori come Pierpaolo Pasolini, Maria Callas e Giuseppe Zigaina.
In questa intervista puoi ascoltare Flavia Cosolo che racconta come nacque il dessert inventato da suo padre Mario Cosolo nella trattoria di famiglia, Al Vetturino di Pieris (San Canzian d’Isonzo), tra il 1935 e il 1950.
Questa ricetta è una delle versioni che si contendono la paternità del tiramisù, come spiegato nell’articolo relativo.
E questa è la ricetta originale di Mario Cosolo:
- Mousse al cioccolato sul fondo della coppa.
- Pan di Spagna inzuppato al Marsala.
- Crema zabaione mescolata a panna montata (Chantilly) versata sopra il pan di Spagna.
Ingredienti della Coppa Vetturino
Per il pan di Spagna:
- 5 uova
- zucchero pari al peso di 4 uova col guscio
- farina 00 pari al peso di 3 uova col guscio
- 1/2 bustina di lievito in polvere
- la scorza di 1 limone grattugiata
Per le creme:
- 6 tuorli d’uovo
- 8-9 cucchiai di zucchero
- 1 litro di panna liquida
- 80 ml di Marsala secco
- 2-3 cucchiai di cacao amaro
Inoltre:
- Marsala secco per la bagna
- cacao amaro per spolverare
Preparazione della Coppa Vetturino
Per preparare il pan di Spagna: in una terrina rompere 5 uova intere e con le fruste elettriche, montarle unendo lo zucchero. Sbattere a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00 insieme alla 1⁄2 bustina di lievito e un pizzico di sale (oppure metà farina e metà fecola di patate o amido di frumento). Profumare quindi con la buccia grattugiata d’un limone. Versare in uno stampo e infornare a 160-170°C per 30-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Le creme
In un recipiente a fondo concavo montare molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero. Quando diventa una bella spuma chiara, incorporare 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio per volta. Sistemare il recipiente in un bagnomaria tiepido posto sul fuoco basso e, continuando a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso, far addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, estrarre dal bagnomaria, lasciar raffreddare e poi porre in frigorifero. Montare 1 litro di panna freschissima, con alta percentuale di grasso (almeno il 60-70%). Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e amalgamarli a piccole dosi a 400 g della panna montata. Riporre subito in frigorifero.
Questa crema si può realizzare sostituendo il cacao in polvere con cioccolato fondente fuso e intiepidito. Con una frusta a mano incorporare delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.
La coppa
Disporre sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra adagiare un quadratino di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi ricoprire fino all’orlo con la crema zabaione. Decorare la superficie usando una sac-à-poche con bocchetta riccia da 10 mm. Infine spolverare abbondantemente di cacao. Riportare in frigo per alcune ore.
Questo dessert si deve assaporare “in verticale”, raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.
La ricetta del tiramisù – Coppa Imperiale
Trasferiamoci un attimo in Veneto. A Treviso troviamo in competizione per questo dolce la signora Speranza Bon, titolare del ristorante Al Fogher, e la signora Alba de Pillo, titolare del ristorante Alle Beccherie.
Al Fogher si serviva un dolce composto da crema a base di uovo e mascarpone e pezzi di pan di Spagna imbevuto nel caffè, servito in coppe con il nome di “Coppa imperiale”.
Alle Beccherie, troviamo un dolce nato dallo sbatutin, ovvero uovo sbattuto con lo zucchero che, assieme coi savoiardi che tira su, si dava ai bambini e alle puerpere. O perlomeno questa è una delle versioni.
L’altra vuole che la paternità venga riconosciuta a Roberto Linguanotto, cuoco pasticcere del ristorante Alle Beccherie, che lo compose in un piatto tondo da portata.
Un’altra versione della ricetta del tiramisù quindi, con una presentazione ancora differente.
Qui sotto la ricetta del Tiramesù delle Beccherie – Ricetta di Roberto Linguanotto:
Ingredienti della Coppa Imperiale
- 12 tuorli d’uovo
- 500 gr zucchero
- 1 kg mascarpone
- 60 savoiardi
- caffè q.b.
- cacao in polvere q.b.
Preparazione della Coppa Imperiale
Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola. Montare a spuma 12 tuorli d’uovo con 500 gr di zucchero e incorporarvi 1 kg di mascarpone ottenendo così una crema morbida.
Bagnare 30 savoiardi con il caffè, facendo attenzione a non inzupparli troppo, e disporli in fila al centro di un piatto circolare.
Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di 30 savoiardi bagnati con il caffè, quindi ricoprire anche questi con la rimanente crema di mascarpone.
Cospargere la crema di mascarpone con una spolverata uniforme di cacao magro setacciato; passare in frigo sino al momento di servire.
La ricetta del tiramisù: Trancia al mascarpone
Durante un’intervista, rilasciata al Messaggero Veneto nel 2013, quando aveva 97 anni, la signora Norma Pielli ribadì per l’ennesima volta “il Tiramisù l’ho inventato io”. La Trancia al mascarpone è quindi il dolce che ha dato origine a questa celebre ricetta.
Andiamo quindi a vedere quale fu il percorso di questa ricetta. Dal secondo dopoguerra, fino alla fine degli anni Settanta, per buona parte dei Triestini era prassi fare una gita fuori porta in direzione Nord. C’era chi si fermava nella zona del Collio e chi arrivava fino in Carnia, per la precisione in zona Tolmezzo. Qui c’erano almeno 4 buone ragioni per fermarsi:
- Bere qualcosa al Manin, dove si trovava un ottimo assortimento di brandy e scotch
- Comprare il formaggio dai fratelli Astori
- Visitare il museo carnico delle arti popolari di Michele Gortani
- Andare a mangiare all’Albergo Roma
Ed è proprio in piazza a Tolmezzo, presso l’Albergo Roma che troviamo la signora Pielli, che gestisce il locale assieme al marito e fa rigare dritto la cucina. C’era un dessert rinomato in questo menù, il “Dolce Torino” preparato secondo una ricetta dell’Artusi. Veniva preparato battendo i tuorli d’uovo con zucchero, burro, cioccolato fondente e latte, alternando questa crema con strati di biscotti savoiardi inzuppati nell’alchermes.
La nascita della ricetta del tiramisù Trancia al mascarpone
Buono e pesantissimo; tanto che la Norma, ingegnosa d’idee e instancabile lavoratrice, a un certo punto decise di provare a eliminare latte, cioccolato e burro dalla crema sostituendoli con il mascarpone (ricordiamo i fratelli Astori, formaggiai di cui sopra) e inzuppando i biscotti nel caffè amaro anziché nell’alchermes.
Fu un successo e venne chiamato “Trancia al mascarpone”, come rimane testimonianza da un conto del 9 aprile 1952. Questa è una delle tante versioni che si contendono la paternità del Tiramisù, come spiegato nell’articolo relativo.
Durante l’inverno successivo, durante i primi mesi del 1953, una combriccola di sciatori triestini si fermò a fine giornata al Roma per mangiare il famoso dolce, e parlando con Beppino Del Fabbro, marito della Norma, dissero che quella meraviglia serviva proprio a tirarsi su dopo la sciata.
Beppino raccontò orgogliosamente questo apprezzamento alla sua Norma, la quale cambiò immediatamente il nome del dolce in “Tirami Su”. Il primo documento in cui si trova testimonianza del nuovo nome è del 13 dicembre 1959.
Ma vediamo ora la ricetta di Norma Pielli, tratta dagli appunti del suo quaderno di cucina degli anni cinquanta.
Ingredienti
- 2 uova
- caffè q.b.
- 150 gr zucchero
- 150 gr mascarpone
- 200 gr savoiardi
Preparazione della Trancia al mascarpone
Fare del buon caffè. Sbattere due tuorli con un etto e 1⁄2 di zucchero. Aggiungere un etto e 1⁄2 di mascarpone e dopo le chiare montate a neve. Questa è la crema. Inzuppare (occorrono per questa dose) 2 etti di savoiardi nel caffè amaro. Uno strato di biscotti, uno di crema e poi biscotti ancora e in ultimo uno strato di crema.
Questa ricetta verrà poi leggermente modificata, con l’aggiunta di una spolverata di cacao amaro a decoro finale, ma rimane ancora da raccontare che quando veniva assunto un nuovo cameriere, una delle prime cose che gli venivano insegnate era disegnare con uno stuzzicadenti lo schema di taglio delle porzioni per servire una mattonella, o meglio, una trancia, rigorosamente in piatto da dessert e non in coppa.