Curiosità sul mio legame con la Gubana
La gubana è un legame d’amore.
Non inteso come amore romantico, ma come l’atto di portare la propria attenzione a qualcuno o qualcosa.
Come l’amore per le proprie radici, che passa anche attraverso i profumi e i sapori che sanno di casa.
Quei piatti che riportano immediatamente la memoria a pranzi in famiglia o con gli amici, a momenti gioiosi di fine pasto in compagnia.
Uno di questi piatti è per me la Gubana, dolce tipico del Friuli Venezia Giulia, una Regione ricca di un patrimonio culturale, enogastronomico e paesaggistico, come viene riassunta egregiamente da Ippolito Nievo in questa frase:
“Il Friuli è un piccolo compendio dell’universo, alpestre piano e lagunoso in sessanta miglia da tramontana a mezzodì.”
Va detto che Nievo ha vissuto al castello di Colloredo di Monte Albano, vicino a Udine, dove ha scritto la sua opera più famosa “Confessioni di un Italiano”, ed è così che ha avuto modo di apprezzare da vicino le peculiarità del territorio.
Gubana: Un Viaggio Nel Tempo Attraverso Il Dolce Tradizionale Friulano
Ritornando alla Gubana, è un dolce nato in Friuli-Venezia Giulia in tempi remoti, se ne trova testimonianza perfino in un documento che descrive il banchetto allestito per il Papa Gregorio XII, in visita a Cividale nel 1409, durante il quale vennero servite ben 72 portate, tra le quali, appunto, la Gubana.
Un dolce ricco di ingredienti, composto da un ripieno fatto di frutta secca, scorza di agrumi e liquori, che portano a un sapore ben definito, il tutto avvolto in una pasta che può essere morbida o sfogliata, a seconda delle zone in cui viene preparata, ottenendo però anche nomi differenti.
Quella che presento in questa ricetta è un classico della zona di Cividale del Friuli.
Istruzioni per l’uso: Con queste dosi faccio 2 gubane, uno stampo da 22 cm e uno stampo da 25 cm.
Volendo, si può realizzare una gubana unica, utilizzando uno stampo da 30 cm.
In alternativa, usare metà impasto per fare gli strucchi e metà per fare la gubana.
La regola vorrebbe che la gubana venga servita tiepida, bagnata con gocce di Slivovitz, un liquore alle prugne.
Buon lavoro e soprattutto buon appetito!
Ingredienti
Impasto
- 90 gr di zucchero
- 500 gr farina 00
- scorza di limone
- 1 cucchiaino raso di sale
- 75 gr di burro
- 3 uova medie
- 125 gr di latte
- 15 gr di grappa
- 1 bustina di vanillina
- 1 bustina di lievito di birra granulare
Ripieno
- 250 gr di gherigli di noci
- 100 gr di pinoli
- 140 gr di uvetta sultanina
- 70/80 gr di pangrattato
- 50 gr di burro
- 20 gr di grappa bianca
- 20 gr di rum
- 2 uova medie
- 1 cucchiaio di miele
- scorza di limone
- scorza di arancia
- 110 gr di marsala
- 1 bustina di vanillina
- (a piacere 120 gr di amaretti tritati e 2 cucchiaini di cacao)
Copertura
- 1 uovo
- 40 gr di zucchero (io preferisco quello di canna)
Preparazione della Gubana
Versa in una ciotola, o in una planetaria, lievito, farina, vanillina e zucchero. Mescola e aggiungi il latte tiepido versandolo a filo e mescolando; batti le uova in un piatto e aggiungile poco alla volta, sempre mescolando aspettando che l’uovo versato precedente si sia amalgamato. Unisci la scorza di limone grattugiata, continuando a mescolare con il gancio o con le mani.
Lascia lievitare mezz’oretta.
Aggiungi il sale, impastalo o continua a mescolare con il gancio. Quando il sale sarà sciolto, aggiungi la grappa e infine il burro a piccoli pezzi, poco per volta e continua a impastare fino ad amalgamarlo completamente.
In questa fase, prenditi il tempo di allungare la pasta più volte, con movimenti decisi, senza strapparla.
Lascia lievitare 2 o 3 ore in un luogo tiepido, al riparo dalle correnti d’aria, coperta con un panno. Se dopo 1 ora l’impasto non ha cominciato a lievitare, basta impastarlo per dare movimento al glutine.
Nel frattempo prepariamo il ripieno
- Sciacqua l’uvetta e lasciala rinvenire in una ciotola con il marsala per 20 minuti o anche più. Con il marsala intiepidito si ammolla meglio.
- Frulla finemente le noci e poi versale in una ciotola capiente, dove, via via aggiungerai il resto degli ingredienti del ripieno.
- Sciogli il burro in una padella, quando sarà sciolto versa il pangrattato e lascialo tostare per 5 minuti, continuando a saltare o mescolare affinché non annerisca. Quando si sarà raffreddato aggiungilo alle noci.
- Trita grossolanamente i pinoli e aggiungili al ripieno.
- Scola l’uvetta e tritala grossolanamente (io ne faccio metà tritata e metà intera)
- Versa quindi grappa, rum, miele, scorza di limone e di arancia grattugiate, vanillina e anche il marsala in cui abbiamo ammollato l’uvetta.
- Eventualmente gli amaretti sbriciolati e il cacao.
- Alla fine unisci i tuorli e mescola bene.
- Monta i bianchi a neve e uniscili delicatamente al ripieno.
Guida alla preparazione del dolce a forma di chiocciola
A fine lievitazione stendi la pasta fino a ottenere una sfoglia alta circa mezzo centimetro, distribuisci il ripieno in maniera regolare lasciando un bordo di 2 cm.
Spennella i bordi con uovo sbattuto e arrotola, massaggiando verso l’esterno e sigillando bene i bordi.
Arrotola a mo’ di chiocciola e adagia nello stampo ricoperto con carta forno. Si possono usare anche i contenitori in carta da forno.
Lascia lievitare a forno spento per 1 ora, o fino a quando raddoppia di volume.
Togli dal forno, poi spennella con uovo sbattuto quindi cospargi con lo zucchero di canna.
Accendi il forno e inforna quando avrà raggiunto i 145°. Dopo 20 minuti di cottura, sforna per dare un’altra spennellata di uovo e zucchero e inforna nuovamente.
La cottura, quindi, sarà a 145°C per un totale di 40/45 minuti.
Abbinare un buon Ramandolo DOCG, secondo me, sarebbe cosa buona e giusta ma farà splendida figura di se anche accompagnata a un Verduzzo Friulano.
Oppure, come da consuetudine, una volta tagliata la fetta, va spruzzata con qualche goccia di Slivovitz, che funge anche da ottimo accompagnamento.