Curiosità sul toc’ in braide
Il toc’ in braide è una ricetta storica delle tavole Friulane, nata da quel modo di cucinare contadino che, senza premeditare aspettative, sa come far emergere il meglio da ogni ingrediente. È stata poi codificata negli anni ’80 da Gianni Cosetti, famoso cuoco friulano, partito dalla Val Pesarina e arrivato a gestire il bar del Quirinale. La sua tappa più importante non è stata sicuramente Roma, ma il suo ristorante “Roma” a Tolmezzo; ci sarebbe da scrivere molto a proposito di quest’uomo, tanto che è stato elogiato anche da Luigi Veronelli, ma ti rimando a quanto pubblicato su Wikipedia.
Ritornando al nostro “toc’ in braide”, un termine che non si presta facilmente a una traduzione in italiano, si tratta di un delicato sughetto (“toc‘”) posato su una morbida polentina. L’espressione “in braide” sottolinea il contesto rurale, indicando specificamente la fattoria o il podere in cui questa prelibatezza trova la sua radice.
Ingredienti
Polentina
- 200 gr di farina di mais
- 2 dl di acqua
- 2 dl di latte
- ½ cucchiaio di sale grosso
Morchia
- 100 gr di burro
- 50 gr di farina di mais
Salsa di formaggi
- 300 gr in totale tra formaggio di malga e ricotta fresca
- 1 dl di latte
- Ricotta affumicata
Preparazione del toc’ in braide
PREPARAZIONE DELLA POLENTINA
Prima di tutto, porta a bollore l’acqua con il latte e il sale. Successivamente, versa la farina a pioggia, mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Cuoci per 30 minuti, mescolando costantemente, per ottenere una polentina tenera, perfetta al cucchiaio.
PREPARAZIONE DELLA MORCHIA
In un friggi burro rosola, a fuoco basso, il burro e la farina di mais finché diventa di color nocciola/cannella.
PREPARAZIONE DELLA SALSA AI FORMAGGI
In un tegamino fai fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e poi frulla per ottenere una crema spumosa ma tendente al liquido.
Dopo aver versato la polenta in una ciotola (potenzialmente un piattino per i più golosi), procedi coprendola con la crema di formaggi, aggiungendo poi qualche cucchiaio di morchia e una spolverata di ricotta affumicata.
È un piatto talmente goloso che quando l’ho preparato, in occasione dell’intervista a Francesca Nonino, non ha esitato a mangiarlo fino all’ultima cucchiaiata.
Puoi vedere la video ricetta durante la puntata di “Messede che si tache ®”.
Varianti del toc’ in braide
Condimento alle mazzancolle all’arancia: Ingredienti
- 2/3 mazzancolle per ogni porzione
- olio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro essiccato
- spremuta d’arancia
- 1 spruzzata di brandy
- sale
Preparazione
Rosola gentilmente l’aglio nell’olio assieme all’alloro, toglili quando saranno imbionditi, versa il succo d’arancia a fuoco vivo, mescolando continuamente per farlo addensare, aggiungi le mazzancolle e sfuma con il brandy mescolando per 2 minuti a fuoco sostenuto. Il sughetto diventerà cremoso e le mazzancolle dorate. Versa sulla polentina e aggiungi la morchia.
TIP – Per palati sopraffini provala anche con la salsa a tartufo, se ne trovano di ottime in commercio, magari con dentro un po’ di panna. Sempre con la morchia a finitura.
Si può servire anche con del foie gras abbinandolo al vino Malvasia. Se vuoi provarla con i funghi trifolati, ci sta proprio bene il Pinot bianco e con il tartufo il Sauvignon. Ai crostacei di solito abbino lo Chardonnay.
